Před-želatinovaný škrob-také známý jako alfa-škrob-je modifikovaný škrob-ve vodě{5}}rozpustný ve studeném stavu, který se vyrábí narušením krystalické struktury škrobových granulí fyzikálními nebo chemickými prostředky; je klasifikován jako derivát škrobu. Jeho želatinizační proces zahrnuje tři odlišné fáze: reverzibilní absorpci vody, nevratnou absorpci vody a rozpad škrobu.
Zkapalnění škrobu má za následek tvorbu dextrinů. Škrob i dextriny jsou složeny z glukózových jednotek; škrob však obsahuje větší počet glukózových jednotek než dextriny. Želatinace škrobu je v podstatě neúplná hydrolýza škrobu (produktem úplné hydrolýzy škrobu je glukóza; maltóza je také produktem neúplné hydrolýzy škrobu, ale obsahuje pouze o dvě glukózové jednotky-méně než těch, které se nacházejí v dextrinech). Škrob zmodrá v přítomnosti jódu, zatímco dextriny zčervenají; ani maltóza ani glukóza nevykazují žádnou změnu barvy, když jsou vystaveny jódu.