Proces, při kterém škrobová granule bobtnají, praskají a tvoří homogenní pastovitý- roztok ve vodě při vhodné teplotě (která se liší v závislosti na zdroji škrobu, typicky v rozmezí od 60 stupňů do 80 stupňů), se nazývá želatinace. Podstata želatinizace spočívá v přetržení vodíkových vazeb mezi uspořádanými a neuspořádanými (krystalickými a amorfními) molekulami škrobu uvnitř granulí, což způsobí jejich rozptýlení ve vodě a vytvoření koloidního roztoku.
Proces želatinace lze rozdělit do tří fází:
(1) Reverzibilní stupeň absorpce vody: Voda vstupuje do amorfních oblastí škrobových granulí a způsobuje mírné zvětšení objemu. Pokud se v tomto okamžiku ochladí a vysuší, granule se mohou vrátit do původního stavu a jejich dvojlom zůstane nezměněn.
(2) Stádium nevratné absorpce vody: Jak teplota stoupá, voda proniká intersticiálními prostory mezi krystality škrobu, což vede k podstatnému a nevratnému příjmu vody. Jev dvojlomu se postupně zmenšuje, až zcela vymizí-proces označovaný také jako „rozpouštění“ krystalinity-a škrobová zrna nabobtnají na 50 až 100násobek svého původního objemu.
(3) Konečná dezintegrace škrobových granulí, při které se všechny molekuly škrobu plně dispergují v roztoku.
Škrob, který prošel želatinací, se také označuje jako „alfa-škrob“ (-škrob). Dehydratací a sušením čerstvě připravené kaše želatinovaného škrobu lze získat amorfní prášek, který se snadno disperguje ve studené vodě; tento produkt je známý jako "rozpustný alfa-škrob."
Metody pro stanovení želatinizace škrobu:
Patří mezi ně optická mikroskopie, elektronová mikroskopie, analýza prostupu světla, viskozimetrie, stanovení bobtnací schopnosti a rozpustnosti, enzymatická analýza, nukleární magnetická rezonance (NMR), rozptyl laserového světla a další. V průmyslovém prostředí jsou nejčastěji používané metody viskozimetrie a stanovení schopnosti bobtnání a rozpustnosti.
